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22 de agosto de 2019
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Copagaz no Taste of São Paulo 2019: uma experiência gastronômica com receitas do chef Gustavo Pereira

O espaço Copagaz no Taste of São Paulo 2019 está de arrasar! 😍 As aulas interativas do chef Gustavo Pereira, do Partager Gastronomia, fazem com que a gente viva uma experiência gastronômica incrível! Suas receitas desmistificam a alta gastronomia e promovem uma verdadeira imersão em sabores e aromas que despertam a nossa memória afetiva. Não tem como resistir!

Confira as receitas:

Risoto de Brie com presunto de Parma e aspargos

Ingredientes:

400 gramas de aspargos frescos

½ cebola picada

2 colheres de azeite extra virgem

3 colheres de manteiga sem sal em barra gelada

400 gramas de arroz carnarolli (próprio para risoto)

½ xícara de vinho branco (seco)

1 ½ litro de caldo de frango

¾ de xícara de queijo parmesão ralado

12 fatias de presunto italiano cru

240 gramas de queijo brie em cubinhos

Creme de leite fresco – 250ml

Modo de preparo:

Coloque o caldo de frango em uma panela e leve ao fogo alto. Quando ferver, reduza o fogo.

Corte as pontas dos aspargos e reserve, corte os talos dos aspargos em rodelas finas.

Em uma panela, coloque o azeite de oliva e leve ao fogo.

Junte a cebola picada, mexendo bem para não queimar.

Assim que ficar transparente, acrescente as rodelas de aspargos e cozinhe um pouco, sem parar de mexer.

Acrescente o arroz à panela, mexa por alguns minutos, aumente o fogo, junte o vinho branco e mexa bem até evaporar.

Aos poucos coloque o caldo de frango (que deve estar bem quente), mexendo sem parar.

Conforme o caldo for absorvido, acrescente mais.

Para finalizar, acrescente os cubos de queijo brie e as 12 fatias de presunto parma picado, a manteiga, o parmesão ralado e o creme de leite fresco.

Dica:

Para essa Receita de Risoto de Aspargos, a carne vermelha é um excelente acompanhamento.

Atum selado com molho de tare e purê de ervilha

1 kg de atum

200 g de gergelim preto

200 g de gergelim branco

200 ml de azeite esporão

Sal quanto bastar

Atum:

Corte o atum em postas de 160 gramas. Em um bowl, misture o gergelim. Adicione o sal e o azeite no atum para empanar. Feito isso, coloque um fio de óleo em uma frigideira quente e sele o atum com cuidado. Utilize uma tampa para não se queimar. Sele cada lado por 45” e sirva.

Molho tare:

700 g de açúcar

500 ml água

150 g de gengibre

1 litro de shoyu

Leve uma panela ao fogo e deixa reduzir tudo até ficar um molho espesso e mais ou menos 1/3 do volume original. Sirva em cima do atum.

Purê de ervilha:

300 g de ervilha congelada

1 cebola picada fino

2 colheres (sopa) de manteiga

¼ de xícara (chá) de água

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Leve uma frigideira grande com a manteiga ao fogo médio. Assim que a manteiga derreter, junte a cebola e refogue por cerca de 3 minutos, até murchar. 

Acrescente as ervilhas congeladas, misture e tempere com sal e pimenta-do-­reino a gosto. Refogue por cerca de 5 minutos para descongelar e aquecer. Acrescente a água e deixe cozinhar por mais 2 minutos, até a ervilha ficar macia. 

Transfira as ervilhas (com o líquido do cozimento) para o copo do mixer (ou liquidificador). Bata até formar um purê. Prove e acerte o sal. Transfira para uma tigela e sirva a seguir. 

Quinoto com cogumelos 

Ingredientes:

2 xícaras de quinoa

1 xícara de chá de vinho branco

4 a 6 xícara de chá de caldo de legumes

400g de cogumelos paris

3 dentes de alho

1 cebola pequena

Um punhado de cheiro Verde

200g de queijo parmesão

Noz-moscada a gosto

Raspas de limão siciliano a gosto

1 colher de sopa bem cheia de manteiga

2 colheres de sopa bem cheia de azeite

Fio de azeite para fazer a pastinha de tempero

1 colher de sobremesa de páprica picante

Um punhado de tomilho fresco

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Descasque e corte o alho, a cebola o cheiro verde na ponta da faca e adicione sal, pimentado reino e um fio de azeite. Bata bastante na ponta da faca até que fique uma pastinha. Em uma panela adicione o azeite e deixe aquecer.

Quando estiver quente, coloque essa pastinha no azeite e refogue bem. Adicione a noz moscada e a páprica misture e adicione a quinoa. Misture e em seguida adicione o vinho branco deixe evaporar ou até que reduza ao máximo.

Adicione o caldo de legumes de duas em duas xícaras por vez e abaixe o fogo. Repita este processo até que a quinoa esteja cozida.

Em uma outra panela, adicione a manteiga e um fio de azeite para não queimar a manteiga e leve ao fogo para aquecer.

Antes que a manteiga escureça, coloque o paris e misture rapidamente. Acrescente o tomilho, misture e retire do fogo e reserve.

Com a quinoa já cozida e ainda com caldo, acrescente o queijo parmesão e misture. Em seguida, adicione o refogado de cogumelos e não misture muito para que os cogumelos fiquem visíveis e não desmanchem. Sirva em seguida.

Para o caldo de legumes:

Para preparar o caldo de legumes. Descasque e pique a cebola, o alho e a cenoura. Pique também o aipo separando o talo das folhas.

Em uma panela adicione o azeite e deixe aquecer. Adicione o talo do aipo, a cebola, o alho e refogue bem, em seguida a cenoura as folhas do aipo e misture bem.

Acrescentar a água de forma que cubra todos os legumes. Tempere com sal e pimenta do reino. Acrescente o louro e tampe a panela. Cozinhe por 10 minutos. Coloque um talo de cogumelos paris e deixe cozinhar por mais 10 minutos.

Crème brûlée de doce de leite

Ingredientes:

500 g de creme de leite

6 gemas

300g de doce de leite

1 colher de chá de baunilha

½ de xícara de açúcar refinado

Açúcar mascavo a gosto

Modo de preparo:

Ferva o creme de leite. Coloque a baunilha e o doce de leite mexendo até que tudo fique consistente. Tampe e deixe descansar por cerca de 10 minutos ou até esfriar. Em seguida, bata as gemas com o açúcar refinado até que os ingredientes fiquem brancos na batedeira. Misture os dois cremes com um batedor de arame e coloque nas formas ou ramequins. Na sequência, cozinhe no forno a 140°C em banho maria entre 40 a 45 minutos. Deixe esfriar por 10 minutos e deixe na geladeira por 1 hora.

Finalização:

Polvilhe o creme com açúcar mascavo

Queime com o maçarico

Aguarde 30 segundos

Sirva

Papilote de robalo com purê de banana da terra e molhos de hortaliças

Para o robalo:

2 tranches de robalo (cerca de 200 g cada)

1/2 xícara (chá) de tomate sweet grape

1 cebola roxa

1 limão siciliano

1/4 de xícara (chá) de vinho branco

azeite a gosto

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

papel-alumínio para fazer os papilotes

Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média).

Faça o pré-preparo: lave e seque os tomates, e o limão; corte os tomates ao meio; corte 2 rodelas finas do limão reserve o restante para servir; corte a cebola ao meio e descasque, mas mantenha a raiz assim as camadas permanecem unidas , só então corte cada metade em 3 gomos.

Corte uma folha de papel alumínio de cerca de 40 cm de comprimento e coloque sobre um prato fundo, com a parte brilhante para cima. Regue com 1 colher (chá) de azeite, junte a metade dos tomates e dos gomos de cebola. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Tempere a tranche de robalo com sal. Coloque uma rodela de limão sobre o peixe, regue com mais 1 colher (chá) de azeite e 2 colheres (sopa) do vinho branco.

Leve o papilote de peixe por 15 minutos no forno.

Molho:

1 maço de salsinha

1 maço de espinafre

1 maço de coentro

1 maço de cebolinha

1 cebola

4 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho

1 colher (chá) de alcaparra

Sal, se necessário

Suco de 1 limão

Salteie as folhas de espinafre em azeite quente.

Reserve.

Pique todas as hortaliças, o alho, a cebola e a alcaparra.

Pique também o espinafre.

Misture tudo, tempere com limão e, se necessário, com sal.

Sirva frio em cima do peixe.

Purê de banana:

6 bananas-da-terra maduras

½ cebola

2 colheres (sopa) de manteiga

caldo de 1 limão

½ xícara (chá) de água

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Descasque e corte as bananas em rodelas de 1 cm, transfira para uma tigela, regue com o caldo do limão e reserve. Descasque e pique fino a cebola.

Leve uma panela média com a manteiga ao fogo baixo. Quando derreter, acrescente a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos, até murchar. Junte as bananas (com o caldo de limão) e misture bem.

Regue com a água, tempere com sal e pimenta, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até as bananas ficarem bem macias – o tempo de cozimento das bananas pode variar, se a banana estiver menos madura, mais firme, junte mais água e deixe cozinhar mais um pouquinho.

Desligue o fogo e, com o mixer, bata as bananas na própria panela até formar um purê bem liso e cremoso – se preferir uma textura mais rústica, amasse as bananas com a colher de pau.

Medalhão com picles de mostarda e purê de mandioquinha

Ingredientes:

1 peça de mignon de aproximadamente 1 kg

2 dentes de alho

3 galhos de alecrim

6 mandioquinhas médias (ou batata baroa)

100 g de queijo tipo parmesão ralado

1/2 garrafa de creme de leite fresco

500 ml de vinho tinto (uva a gosto), costumo utilizar o seco

200 g de manteiga sem sal em cubos de 50 g

1 chumaço de salsinha ou broto para enfeitar o prato

Sal

Pimenta-do-reino

Uma colher de amido de milho

Uma colher de açúcar

Para o picles de mostarda :

Mostarda de pote em grãos

Açúcar refinado a gosto

40 ml de vinagre de vinho branco

60 ml de água

Estragão a gosto

Modo de preparo:

1. Mandioquinha

Cozinhe a mandioquinha com o caldo de legumes até que fique bem mole, por aproximadamente 20 minutos em fogo alto.

Após isso, escorra a água e amasse a mandioquinha para formar o purê.

Volte com o purê para a panela, adicione sal, pimenta-do reino a gosto, o creme de leite e 50 g de manteiga.

Em seguida, desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão ralado e reserve.

2. Carne

Limpe a peça de mignon, e corte do centro para as pontas para obter o melhor formato de medalhão, com pedaços de aproximadamente 4 dedos de altura.

Tempere cada lado dos medalhões com sal e pimenta-do-reino.

Aqueça uma panela de fundo grosso, adicione 1 cubo de 50 g de manteiga, 2 dentes de alho (apenas amasse) e dois galhos de alecrim, e coloque os medalhões de 3 em 3.

Deixe grelhar por exatos 2 minutos de cada lado, e após isso, reserve em um recipiente que possa ir ao forno.

Quando estiver com os 6 no recipiente, leve ao forno preaquecido a 180º C por 4 minutos.

3. Picles de mostarda

Faça 5 dias antes para ficar curtido na geladeira

Aqueça a água, o vinagre e açúcar até levantar fervura. Ponha a mostarda e ferva por mais 2 minutos. Acrescente as ervas picadas e leve tudo a geladeira por dias.

4. Molho de vinho tinto

Na mesma panela que você grelhou os medalhões, substitua o alho e o alecrim já utilizados pela mesma quantidade usada para grelhar.

Adicione o vinho tinto e deixe ferver até reduzir e pegar uma consistência de calda.

Para ajudar, você pode utilizar 1 colher (chá) de amido de milho dissolvido em água morna (mas adicione apenas após perder o gosto de álcool).

Acrescente 1 colher (chá) de açúcar, uma pitada de sal e observe a acidez ideal do molho.

Após a consistência ideal, apague o fogo, monte seu prato de forma bem apresentável e aproveite a explosão de sabor!

5. Montagem

Coloque o purê de mandioquinha , uma peça do filé mignon em cima , regue com o molho de vinho tinto quente e com o picles de mostarda . Decore o prato com flores e brotos.

Risoto de ragu de linguiça de cordeiro e geleia de hortelã

Ingredientes:

500 g de linguiça de cordeiro 

2 xícaras de chá de arroz arbóreo

Meia cebola picada

1 e 1/2 xícara de hortelã

Caldo de legumes ou carne

Meia colher de sopa de manteiga

Parmesão ralado (mais ou menos duas colheres de sopa)

Meia garrafa de vinho branco seco

Sal e pimenta do reino a gosto

Geleia de hortelã

Modo de preparo:

Na panela, coloque um pouco de óleo e frite as linguiças inteiras. Quando estiver dourada de todos os lados, retire e reserve. Na mesma panela, na gordura que a linguiça soltou, refogue a cebola. Acrescente o sal e a pimenta.

Enquanto isso, fatie as linguiças e coloque-as na panela para refogar com a cebola. Quando a cebola começar a perder a cor branca e ficando transparente, acrescente arroz. Refogue um pouco e depois coloque o vinho branco até cobrir tudo. Quando o vinho secar, acrescente 1/3 do caldo e mexa. 

Vá acrescentando o caldo e mexendo até o arroz cozinhar, sem deixar que fique inconsistente. O caldo também não deve secar totalmente, afinal, risoto é um prato cremoso.

Quando estiver pronto, desligue a panela e, ainda mexendo, coloque a manteiga, o parmesão e as folhas de hortelã e  a geleia de hortelã a gosto. 

Sopa creme de abóbora cabotiá com creme azedo

Ingredientes:

1 kg de abóbora

2 dentes de alho amassados

1 cebola picadinha

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

3 colheres (sopa) de creme de leite

1 litro de água

bacon a gosto

sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde a gosto

Modo de preparo:

Aqueça uma panela grande com o azeite de oliva. Adicione o bacon, o alho e a cebola e frite em fogo baixo.

Quando eles estiverem dourados, acrescente a abóbora picada, a água e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos ou até que ela esteja macia.

Desligue o fogo e espere amornar.

Despeje o conteúdo da panela no liquidificador e bata bem até obter um creme homogêneo.

Coloque o creme de volta na panela e leve ao fogão até ferver.

Adicione as colheres de sopa de creme de leite e misture bem.

Acerte o sal, adicione pimenta-do-reino e cheiro-verde a gosto.

Na hora de servir, coloque um fio de azeite e, se quiser, queijo ralado.

Para o creme azedo

½ suco de limao taiti

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

250 ml de creme de leite fresco

Bata tudo com um batedor de arame até ficar cremoso e sirva em cima da sopa para dar acidez.

Mousse de chocolate branco com goiabada

Leite condensado: 1 lata

Creme de leite: 1 caixinha

Gelatina incolor: 3 folhas

Chocolate branco: 1 barra de 150 g

Goiabada cascão: 1 barra 400g

Açucar: 4 colheres

Cachaça: a gosto

Porções: 4 pessoas

Tempo de Preparo: 20 minutos

1 hora na Geladeira 

1. Bater no liquidificador o leite condensado e o creme de leite.

2. Derreter o chocolate branco no microondas. Jogar no liquidificador e bater junto.

3. Colocar numa tigela com gelo e agua gelada 3 folhas de gelatina incolor. Depois de hidratada por 1 colher de agua e levar no microondas por 15 segundos. Jogar esse liquido no liquidificador junto com os outros elementos.

4. Colocar na geladeira para firmar este creme batido.

5. Derreter a goiabada cascão com as colheres de açúcar e uma xicara de agua até virar um creme. Se quiser pode colocar um pouquinho de cachaça também.

6. Colocar o creme de goiabada em cima do creme branco. E servir.

Gostou das receitas do chef? Conta pra gente como foi a sua experiência no Taste of São Paulo 2019 ou como foi preparar essas delícias aí na sua casa!