Blog Copagaz
13 de dezembro de 2018
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Como precificar os pratos do seu restaurante à la carte

Tão importante quanto se dedicar à criação e elaboração do cardápio do seu restaurante à la carte, a fim de oferecer uma experiência única e saborosa ao seu público, é estabelecer o valor dele. Afinal, precificar os pratos do seu restaurante de forma correta é a chave para conquistar competitividade, rentabilidade e sucesso. Será que você está fazendo isso de forma certa? Os preços de venda que você pratica hoje cobre de fato todos os seus custos? Continue conosco e descubra!

Bom, o primeiro fato que você precisa ter em mente é que pequenos erros no momento de calcular os preços do cardápio podem resultar no fracasso total de um restaurante. Sim, é verdade! E um dos erros mais comuns na precificação de pratos é a mensuração apenas dos custos com matéria-prima, ou seja, ingredientes.

No entanto, há uma série de fatores que devem ser considerados na hora de fechar o preço de venda de um produto. Entre eles estão as despesas fixas e variáveis, os impostos, o mercado, a concorrência e até mesmo a demanda. Mas diante de tantas variáveis surge a grande dúvida: por onde começar?

Os primeiros passos

O primeiro passo para precificar os pratos do seu restaurante à la carte é levantar a ficha técnica do seu cardápio. Não há como fugir! Ela é essencial para organizar os seus pratos, definir os ingredientes, a quantidade de cada item e os respectivos custos. Com isso, você consegue dimensionar com exatidão o quanto vai gastar para colocar um determinado prato na mesa de um cliente.

Na sequência, você precisa contabilizar todas as despesas variáveis da operação e os custos fixos do seu estabelecimento, incluindo os impostos. Para considerar a participação desses fatores na precificação, você pode somá-los e dividir o total pelo volume médio de refeições servidas ao mês. Assim, terá uma porcentagem para aplicar sobre o valor de cada prato.

O terceiro passo é definir a margem de lucro desejada para cada prato do seu restaurante. Aliás, essa é uma variável que deve ser delineada com muito cuidado. Estabelecer uma margem de lucro (ou margem de contribuição) elevada pode reduzir a competitividade dos seus pratos e afastar clientes. Por outro lado, ao fixar uma margem muito baixa você pode perder dinheiro.

Para não errar, analise o mercado, considere os preços praticados pela concorrência, o perfil dos clientes e o poder de compra deles.  Também indague qual o valor do seu produto para o seu cliente, ou seja, o quanto ele está disposto a pagar. E, por fim, estabeleça uma margem para cada prato do seu cardápio, o que torna seus preços mais competitivos.

O cálculo do preço final

Para chegar ao preço de venda final do seu prato, não basta somar todas essas porcentagens e simplesmente adicionar ao valor inicial do prato. A conta não fecha no final se você fizer dessa forma. Para que as despesas sejam cobertas e a margem de lucro definida realmente seja obtida, é necessário ainda definir o Markup, um índice multiplicador que tem justamente a função de fazer a conta fechar.

Para obtê-lo, basta somar os porcentuais de custos fixos + custos variáveis + margem de lucro, e subtraí-los de 1. Divida 1 pelo resultado porcentual obtido e multiplique o valor resultado ao custo unitário do produto. Pronto, está aí o preço de venda final. Achou complicado? Então vejamos um exemplo prático:

Custo do prato: R$ 10

Custos: 20%

Impostos: 10%

Margem de lucro desejada: 10%

Soma dos percentuais: 1 – (0,20 + 0,10 + 0,10) = 1 – 0,40 = 0,60

Markup: 1 / 0,6 = 1,6667

Preço de venda: R$ 10 x 1,6667 = R$ 16,67

 

Esse processo todo pode ser complexo e um pouco desgastante, mas é extremamente importante. Lembre-se de que fazer a conta da maneira correta evita que o fluxo de caixa do seu restaurante feche no vermelho no fim do mês e garante que seu negócio siga de vento em poupa!

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A precificação dos pratos do seu restaurante é tudo para o sucesso do seu negócio.

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