Blog Copagaz
11 de outubro de 2018
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Como montar uma cozinha industrial para o seu restaurante?

Investir no setor de alimentação exige planejamento. Pesquisa de mercado, orçamento, localização, ramo de atuação, documentação, projetos, equipamentos, contratações, gestão, manutenção… e a lista ainda segue! Outros tantos aspectos também devem ser analisados na hora de projetar a cozinha. Afinal, ela é o coração do negócio! Mas, por onde começar? Veja a seguir algumas dicas de como montar uma cozinha industrial para o seu restaurante e fique por dentro de detalhes que não podem passar despercebidos. Acompanhe!

1) Conheça a legislação

O primeiro passo é se inteirar das diretrizes regulatórias da Anvisa de boas práticas para a construção da estrutura física e o funcionamento da rotina de uma cozinha industrial. Embora a legislação seja extensa, é importante conhecê-la para assegurar a conformidade com os órgãos reguladores e a qualidade do serviço.

2) Conte com o auxílio de profissionais

Consultar um arquiteto especializado para projetar sua cozinha industrial do zero ou reformulá-la evita futuras dores de cabeça. O profissional desenhará um projeto de acordo com as necessidades do estabelecimento, observando o tipo das refeições, a intensidade da clientela por turnos e o fluxo dos processos. Com isso, ele determinará a estrutura física apropriada e a disposição dos equipamentos, separando áreas e mantendo um bom espaço de circulação.

3) Invista em um layout prático e funcional

Para que o seu restaurante seja um sucesso, você precisa de uma cozinha industrial prática e funcional. Ou seja, uma estrutura que permita a perfeita fluidez dos alimentos da área de preparo para a linha de montagem, o que agiliza a logística da operação e traz mais eficiência ao estabelecimento.
De forma geral, uma cozinha industrial precisa contemplar, pelo menos, uma área para a produção de pratos quentes e outra para os pratos frios. Mas tenha em mente a possibilidade de criar um espaço mais reservado aos processos de fritura, separe áreas diferentes para a confecção de sobremesas, o preparo de pães, para a chapa de carnes e até considere instalar uma churrasqueira.
Lembre-se de que é essencial evitar o cruzamento de fluxos entre áreas sujas e limpas, afastando riscos de contaminação e possíveis problemas com a vigilância sanitária. Os fluxos das áreas de recebimento de produtos, pré-preparo, higienização e corte de carnes, por exemplo, não devem cruzar com o da área de preparo dos alimentos.

4) Pense em segurança e higiene

Toda cozinha industrial é um ambiente que oferece riscos. Por isso, pequenos detalhes para elevar a segurança e garantir a higiene devem ser ponderados desde o início do projeto. Confira alguns cuidados obrigatórios:
Pisos: devem ser frios, como cerâmica, sem desenhos, antiderrapantes, com cores neutras, resistentes a alto tráfego e impactos;
Paredes: acabamento azulejado, liso e com ângulos arredondados nos contatos com piso e teto;
Portas: devem ter superfície lisa, ajustadas aos batentes, com fechamento automático e protetor no rodapé;
Janelas: precisam ser protegidas para que que os raios solares não incidam diretamente sobre alimentos ou equipamentos;
Iluminação: o ambiente deve ter iluminação uniforme; lâmpadas e luminárias precisam estar limpas e protegidas, para evitar a queda de resíduos em casos de estouros.
As medidas de segurança e higiene não param por aí. Ainda existe uma série de orientações técnicas a respeito de sistemas de gás, exaustão, água e instalações sanitárias que devem ser seguidas por quem deseja montar uma cozinha industrial. É bastante coisa, não é mesmo? Por isso, consultar um profissional da área ou um arquiteto é a solução para certificar-se de que seu projeto está dentro de todas as normas.
No caso da instalação da central de GLP, por exemplo, a Copagaz responsabiliza-se por todo o processo. Uma equipe especializada avalia a planta do restaurante, o espaço mais adequado e as necessidades de consumo do estabelecimento. A partir de então, o projeto de instalação é elaborado, já prevendo as adaptações necessárias e a demanda local. Tudo seguindo rigorosamente as normas técnicas vigentes.

5) Escolha os equipamentos certos

A definição dos equipamentos e acessórios caminha lado a lado à estruturação do layout de uma cozinha industrial. Afinal, a escolha dos itens certos deixa o processo operacional muito mais efetivo e, claro, traz mais qualidade para os preparos. Para auxiliá-lo, listamos os principais itens que não podem faltar na sua cozinha. Veja só:
Fogões e fornos: há diferentes opções no mercado para melhor atender às suas necessidades;
Geladeiras e freezers: portas de vidro transparente conferem praticidade à escolha dos ingredientes;
Patru: colocado entre o fogão e a prateleira onde os garçons buscam a comida, com a função de conservá-la quente;
Coifa: fundamental para a circulação de ar, elimina fumaça e odores;
Armários e estantes: diferentemente dos domésticos, são abertos e de inox;
Fritadeiras: unidades simples, duplas ou triplas para diferentes tipos de cozinhas;
Batedeiras, liquidificadores e processadores de alimentos: exemplares de inox não permitem a transferência de odor e sabor entre um preparo e outro;
Panelas e frigideiras: podem ser de inox, alumínio ou ferro fundido;
Chapas: opções com grill e prensa aumentam as possibilidades de uso;
Mesas e bancadas: devem ser de aço inoxidável;

6)Fique por dentro das exigências

Por fim, não se esqueça de conferir as normas federais e estaduais relacionadas ao correto armazenamento e separação, manipulação e identificação de alimentos e outros produtos dentro de uma cozinha industrial. Também fique por dentro do processo de coleta diária de amostras dos preparos servidos, uma exigência da Anvisa.
Empreender no setor alimentício não é uma tarefa simples, mas é um investimento que traz um ótimo retorno. E não se esqueça: conte sempre com profissionais especializados para montar a sua cozinha industrial. Um bom planejamento é o primeiro passo para o sucesso!

 

Gostou do artigo? Não deixe de conferir as vantagens do uso de GLP em restaurantes. Caso tenha dúvidas, entre em contato conosco pelo 0800 707 2672. Teremos o prazer de auxiliá-lo!