Copagaz no Taste of São Paulo 2019: uma experiência gastronômica com receitas do chef Gustavo Pereira
O espaço Copagaz no Taste of São Paulo 2019 está de arrasar! 😍 As aulas interativas do chef Gustavo Pereira, do Partager Gastronomia, fazem com que a gente viva uma experiência gastronômica incrível! Suas receitas desmistificam a alta gastronomia e promovem uma verdadeira imersão em sabores e aromas que despertam a nossa memória afetiva. Não tem como resistir!
Confira as receitas:
Risoto de Brie com presunto de Parma e aspargos
Ingredientes:
400 gramas de aspargos frescos
½ cebola picada
2 colheres de azeite extra virgem
3 colheres de manteiga sem sal em barra gelada
400 gramas de arroz carnarolli (próprio para risoto)
½ xícara de vinho branco (seco)
1 ½ litro de caldo de frango
¾ de xícara de queijo parmesão ralado
12 fatias de presunto italiano cru
240 gramas de queijo brie em cubinhos
Creme de leite fresco – 250ml
Modo de preparo:
Coloque o caldo de frango em uma panela e leve ao fogo alto. Quando ferver, reduza o fogo.
Corte as pontas dos aspargos e reserve, corte os talos dos aspargos em rodelas finas.
Em uma panela, coloque o azeite de oliva e leve ao fogo.
Junte a cebola picada, mexendo bem para não queimar.
Assim que ficar transparente, acrescente as rodelas de aspargos e cozinhe um pouco, sem parar de mexer.
Acrescente o arroz à panela, mexa por alguns minutos, aumente o fogo, junte o vinho branco e mexa bem até evaporar.
Aos poucos coloque o caldo de frango (que deve estar bem quente), mexendo sem parar.
Conforme o caldo for absorvido, acrescente mais.
Para finalizar, acrescente os cubos de queijo brie e as 12 fatias de presunto parma picado, a manteiga, o parmesão ralado e o creme de leite fresco.
Dica:
Para essa Receita de Risoto de Aspargos, a carne vermelha é um excelente acompanhamento.
Atum selado com molho de tare e purê de ervilha
1 kg de atum
200 g de gergelim preto
200 g de gergelim branco
200 ml de azeite esporão
Sal quanto bastar
Atum:
Corte o atum em postas de 160 gramas. Em um bowl, misture o gergelim. Adicione o sal e o azeite no atum para empanar. Feito isso, coloque um fio de óleo em uma frigideira quente e sele o atum com cuidado. Utilize uma tampa para não se queimar. Sele cada lado por 45” e sirva.
Molho tare:
700 g de açúcar
500 ml água
150 g de gengibre
1 litro de shoyu
Leve uma panela ao fogo e deixa reduzir tudo até ficar um molho espesso e mais ou menos 1/3 do volume original. Sirva em cima do atum.
Purê de ervilha:
300 g de ervilha congelada
1 cebola picada fino
2 colheres (sopa) de manteiga
¼ de xícara (chá) de água
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Leve uma frigideira grande com a manteiga ao fogo médio. Assim que a manteiga derreter, junte a cebola e refogue por cerca de 3 minutos, até murchar.
Acrescente as ervilhas congeladas, misture e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Refogue por cerca de 5 minutos para descongelar e aquecer. Acrescente a água e deixe cozinhar por mais 2 minutos, até a ervilha ficar macia.
Transfira as ervilhas (com o líquido do cozimento) para o copo do mixer (ou liquidificador). Bata até formar um purê. Prove e acerte o sal. Transfira para uma tigela e sirva a seguir.
Quinoto com cogumelos
Ingredientes:
2 xícaras de quinoa
1 xícara de chá de vinho branco
4 a 6 xícara de chá de caldo de legumes
400g de cogumelos paris
3 dentes de alho
1 cebola pequena
Um punhado de cheiro Verde
200g de queijo parmesão
Noz-moscada a gosto
Raspas de limão siciliano a gosto
1 colher de sopa bem cheia de manteiga
2 colheres de sopa bem cheia de azeite
Fio de azeite para fazer a pastinha de tempero
1 colher de sobremesa de páprica picante
Um punhado de tomilho fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Descasque e corte o alho, a cebola o cheiro verde na ponta da faca e adicione sal, pimentado reino e um fio de azeite. Bata bastante na ponta da faca até que fique uma pastinha. Em uma panela adicione o azeite e deixe aquecer.
Quando estiver quente, coloque essa pastinha no azeite e refogue bem. Adicione a noz moscada e a páprica misture e adicione a quinoa. Misture e em seguida adicione o vinho branco deixe evaporar ou até que reduza ao máximo.
Adicione o caldo de legumes de duas em duas xícaras por vez e abaixe o fogo. Repita este processo até que a quinoa esteja cozida.
Em uma outra panela, adicione a manteiga e um fio de azeite para não queimar a manteiga e leve ao fogo para aquecer.
Antes que a manteiga escureça, coloque o paris e misture rapidamente. Acrescente o tomilho, misture e retire do fogo e reserve.
Com a quinoa já cozida e ainda com caldo, acrescente o queijo parmesão e misture. Em seguida, adicione o refogado de cogumelos e não misture muito para que os cogumelos fiquem visíveis e não desmanchem. Sirva em seguida.
Para o caldo de legumes:
Para preparar o caldo de legumes. Descasque e pique a cebola, o alho e a cenoura. Pique também o aipo separando o talo das folhas.
Em uma panela adicione o azeite e deixe aquecer. Adicione o talo do aipo, a cebola, o alho e refogue bem, em seguida a cenoura as folhas do aipo e misture bem.
Acrescentar a água de forma que cubra todos os legumes. Tempere com sal e pimenta do reino. Acrescente o louro e tampe a panela. Cozinhe por 10 minutos. Coloque um talo de cogumelos paris e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
Crème brûlée de doce de leite
Ingredientes:
500 g de creme de leite
6 gemas
300g de doce de leite
1 colher de chá de baunilha
½ de xícara de açúcar refinado
Açúcar mascavo a gosto
Modo de preparo:
Ferva o creme de leite. Coloque a baunilha e o doce de leite mexendo até que tudo fique consistente. Tampe e deixe descansar por cerca de 10 minutos ou até esfriar. Em seguida, bata as gemas com o açúcar refinado até que os ingredientes fiquem brancos na batedeira. Misture os dois cremes com um batedor de arame e coloque nas formas ou ramequins. Na sequência, cozinhe no forno a 140°C em banho maria entre 40 a 45 minutos. Deixe esfriar por 10 minutos e deixe na geladeira por 1 hora.
Finalização:
Polvilhe o creme com açúcar mascavo
Queime com o maçarico
Aguarde 30 segundos
Sirva
Papilote de robalo com purê de banana da terra e molhos de hortaliças
Para o robalo:
2 tranches de robalo (cerca de 200 g cada)
1/2 xícara (chá) de tomate sweet grape
1 cebola roxa
1 limão siciliano
1/4 de xícara (chá) de vinho branco
azeite a gosto
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
papel-alumínio para fazer os papilotes
Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média).
Faça o pré-preparo: lave e seque os tomates, e o limão; corte os tomates ao meio; corte 2 rodelas finas do limão reserve o restante para servir; corte a cebola ao meio e descasque, mas mantenha a raiz assim as camadas permanecem unidas , só então corte cada metade em 3 gomos.
Corte uma folha de papel alumínio de cerca de 40 cm de comprimento e coloque sobre um prato fundo, com a parte brilhante para cima. Regue com 1 colher (chá) de azeite, junte a metade dos tomates e dos gomos de cebola. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Tempere a tranche de robalo com sal. Coloque uma rodela de limão sobre o peixe, regue com mais 1 colher (chá) de azeite e 2 colheres (sopa) do vinho branco.
Leve o papilote de peixe por 15 minutos no forno.
Molho:
1 maço de salsinha
1 maço de espinafre
1 maço de coentro
1 maço de cebolinha
1 cebola
4 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho
1 colher (chá) de alcaparra
Sal, se necessário
Suco de 1 limão
Salteie as folhas de espinafre em azeite quente.
Reserve.
Pique todas as hortaliças, o alho, a cebola e a alcaparra.
Pique também o espinafre.
Misture tudo, tempere com limão e, se necessário, com sal.
Sirva frio em cima do peixe.
Purê de banana:
6 bananas-da-terra maduras
½ cebola
2 colheres (sopa) de manteiga
caldo de 1 limão
½ xícara (chá) de água
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Descasque e corte as bananas em rodelas de 1 cm, transfira para uma tigela, regue com o caldo do limão e reserve. Descasque e pique fino a cebola.
Leve uma panela média com a manteiga ao fogo baixo. Quando derreter, acrescente a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos, até murchar. Junte as bananas (com o caldo de limão) e misture bem.
Regue com a água, tempere com sal e pimenta, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até as bananas ficarem bem macias – o tempo de cozimento das bananas pode variar, se a banana estiver menos madura, mais firme, junte mais água e deixe cozinhar mais um pouquinho.
Desligue o fogo e, com o mixer, bata as bananas na própria panela até formar um purê bem liso e cremoso – se preferir uma textura mais rústica, amasse as bananas com a colher de pau.
Medalhão com picles de mostarda e purê de mandioquinha
Ingredientes:
1 peça de mignon de aproximadamente 1 kg
2 dentes de alho
3 galhos de alecrim
6 mandioquinhas médias (ou batata baroa)
100 g de queijo tipo parmesão ralado
1/2 garrafa de creme de leite fresco
500 ml de vinho tinto (uva a gosto), costumo utilizar o seco
200 g de manteiga sem sal em cubos de 50 g
1 chumaço de salsinha ou broto para enfeitar o prato
Sal
Pimenta-do-reino
Uma colher de amido de milho
Uma colher de açúcar
Para o picles de mostarda :
Mostarda de pote em grãos
Açúcar refinado a gosto
40 ml de vinagre de vinho branco
60 ml de água
Estragão a gosto
Modo de preparo:
1. Mandioquinha
Cozinhe a mandioquinha com o caldo de legumes até que fique bem mole, por aproximadamente 20 minutos em fogo alto.
Após isso, escorra a água e amasse a mandioquinha para formar o purê.
Volte com o purê para a panela, adicione sal, pimenta-do reino a gosto, o creme de leite e 50 g de manteiga.
Em seguida, desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão ralado e reserve.
2. Carne
Limpe a peça de mignon, e corte do centro para as pontas para obter o melhor formato de medalhão, com pedaços de aproximadamente 4 dedos de altura.
Tempere cada lado dos medalhões com sal e pimenta-do-reino.
Aqueça uma panela de fundo grosso, adicione 1 cubo de 50 g de manteiga, 2 dentes de alho (apenas amasse) e dois galhos de alecrim, e coloque os medalhões de 3 em 3.
Deixe grelhar por exatos 2 minutos de cada lado, e após isso, reserve em um recipiente que possa ir ao forno.
Quando estiver com os 6 no recipiente, leve ao forno preaquecido a 180º C por 4 minutos.
3. Picles de mostarda
Faça 5 dias antes para ficar curtido na geladeira
Aqueça a água, o vinagre e açúcar até levantar fervura. Ponha a mostarda e ferva por mais 2 minutos. Acrescente as ervas picadas e leve tudo a geladeira por dias.
4. Molho de vinho tinto
Na mesma panela que você grelhou os medalhões, substitua o alho e o alecrim já utilizados pela mesma quantidade usada para grelhar.
Adicione o vinho tinto e deixe ferver até reduzir e pegar uma consistência de calda.
Para ajudar, você pode utilizar 1 colher (chá) de amido de milho dissolvido em água morna (mas adicione apenas após perder o gosto de álcool).
Acrescente 1 colher (chá) de açúcar, uma pitada de sal e observe a acidez ideal do molho.
Após a consistência ideal, apague o fogo, monte seu prato de forma bem apresentável e aproveite a explosão de sabor!
5. Montagem
Coloque o purê de mandioquinha , uma peça do filé mignon em cima , regue com o molho de vinho tinto quente e com o picles de mostarda . Decore o prato com flores e brotos.
Risoto de ragu de linguiça de cordeiro e geleia de hortelã
Ingredientes:
500 g de linguiça de cordeiro
2 xícaras de chá de arroz arbóreo
Meia cebola picada
1 e 1/2 xícara de hortelã
Caldo de legumes ou carne
Meia colher de sopa de manteiga
Parmesão ralado (mais ou menos duas colheres de sopa)
Meia garrafa de vinho branco seco
Sal e pimenta do reino a gosto
Geleia de hortelã
Modo de preparo:
Na panela, coloque um pouco de óleo e frite as linguiças inteiras. Quando estiver dourada de todos os lados, retire e reserve. Na mesma panela, na gordura que a linguiça soltou, refogue a cebola. Acrescente o sal e a pimenta.
Enquanto isso, fatie as linguiças e coloque-as na panela para refogar com a cebola. Quando a cebola começar a perder a cor branca e ficando transparente, acrescente arroz. Refogue um pouco e depois coloque o vinho branco até cobrir tudo. Quando o vinho secar, acrescente 1/3 do caldo e mexa.
Vá acrescentando o caldo e mexendo até o arroz cozinhar, sem deixar que fique inconsistente. O caldo também não deve secar totalmente, afinal, risoto é um prato cremoso.
Quando estiver pronto, desligue a panela e, ainda mexendo, coloque a manteiga, o parmesão e as folhas de hortelã e a geleia de hortelã a gosto.
Sopa creme de abóbora cabotiá com creme azedo
Ingredientes:
1 kg de abóbora
2 dentes de alho amassados
1 cebola picadinha
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de creme de leite
1 litro de água
bacon a gosto
sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde a gosto
Modo de preparo:
Aqueça uma panela grande com o azeite de oliva. Adicione o bacon, o alho e a cebola e frite em fogo baixo.
Quando eles estiverem dourados, acrescente a abóbora picada, a água e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos ou até que ela esteja macia.
Desligue o fogo e espere amornar.
Despeje o conteúdo da panela no liquidificador e bata bem até obter um creme homogêneo.
Coloque o creme de volta na panela e leve ao fogão até ferver.
Adicione as colheres de sopa de creme de leite e misture bem.
Acerte o sal, adicione pimenta-do-reino e cheiro-verde a gosto.
Na hora de servir, coloque um fio de azeite e, se quiser, queijo ralado.
Para o creme azedo
½ suco de limao taiti
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
250 ml de creme de leite fresco
Bata tudo com um batedor de arame até ficar cremoso e sirva em cima da sopa para dar acidez.
Mousse de chocolate branco com goiabada
Leite condensado: 1 lata
Creme de leite: 1 caixinha
Gelatina incolor: 3 folhas
Chocolate branco: 1 barra de 150 g
Goiabada cascão: 1 barra 400g
Açucar: 4 colheres
Cachaça: a gosto
Porções: 4 pessoas
Tempo de Preparo: 20 minutos
1 hora na Geladeira
1. Bater no liquidificador o leite condensado e o creme de leite.
2. Derreter o chocolate branco no microondas. Jogar no liquidificador e bater junto.
3. Colocar numa tigela com gelo e agua gelada 3 folhas de gelatina incolor. Depois de hidratada por 1 colher de agua e levar no microondas por 15 segundos. Jogar esse liquido no liquidificador junto com os outros elementos.
4. Colocar na geladeira para firmar este creme batido.
5. Derreter a goiabada cascão com as colheres de açúcar e uma xicara de agua até virar um creme. Se quiser pode colocar um pouquinho de cachaça também.
6. Colocar o creme de goiabada em cima do creme branco. E servir.